|
|
|
|
|
Alexandra Zazzis recept
Spicchi di pere con prosciutto. Päron med parmaskinka 4 st normalstora päron 16 tunna skivorparmaskinka 1/2 glas torrt vitt vin Gör så här: Tvätta, tag bort kärnhuset och dela päronen i fyra klyftor som du sedan vänder i det vita vinet. Rulla in varje klyfta i en skiva parmaskinka. Grilla dessa på räfflad grill eller stekpanna i tre minuter på var sida.
Peperoni alle acciughe. Paprikor med sardeller 4 st gula paprikor 4 st röda paprikor 24 st sardellfiléer 1 1/2 glas vitvins vinäger 2 msk grovsalt olivolja Gör så här: Välj gärna stora köttiga paprikor. Skär dem i sex bitar vardera och rensa bort kärnhuset. Koka upp vinägern med lika mycket vatten i en kastrull och doppa paprikabitarna 2 min vardera. Obs se till att vattnet hålls kokande hela tiden. Kyl av bitarna på en kökshandduk. Rulla in sardellfiléerna i paprikabitarna en och en, fäst med en tandpetare. Lägg tätt i en burk och häll på olivolja. Låt stå mörkt och svalt i minst 24 timmar. Håller upp till tre veckor så länge de är täckta med olja.
Granita di pomodoro con frutti di mare. Skaldjur med tomatsorbet ca 2 kg blandade musslor ( t.ex. pilgrims och blåmusslor), skaldjur och bläckfisk 600 gr mogna kvisttomater 1 msk smör 4 charlottenlökar 1 gurka 1 citron 1knippe gräslök 1 knippe persilja olivolja balsamvinäger salt och peppar Gör så här: Koka bläckfisken i lättsaltat vatten. Skär i små tärningar. Lägg alla musslor med väl rengjorda skal i en kastrull med lite vatten låt ånga upp så att alla skal öppnar sig. Tag bort skalen från musslan men behåll några hela som dekoration. Musselköttet skärs i små bitar och sätts in i kylskåp. Filtrera mussel spadet och ställ undan. Finhacka charlottenlöken, sedan persiljan och sedan gräslöken. Skala gurkan och den sista tomaten - skär i fina små tärningar. Dela upp på tallrikar de hackade musslorna och bläckfisken, löken, örterna, gurk och tomattärningarna, blanda försiktigt med avkoket, några droppar olivolja och en sked tomatsorbet, dekorera med lime, servera genast. Tomatsorbet: Skålla tomterna och skala av skalet, dela och gröp ur kärnorna . Kör snabbt i mixern. Blanda tomarterna i en bunke med 1 msk olivolja, 2 droppar tabasko, 4 droppar balsamvinäger, salt och peppar. Frys i minst 2 timmar eller kör ner alla ingredienserna i glassmaskinen.
Tortelloni con spinaci e salsa di noce. Spenattortelloni med valnötssås fyllning: 500gr bladspenat ( färdig kokt ) 500gr ricotta ost 50gr färskriven parmesan 1st vitlöksklyfta muskotnöt salt och peppar Så gör du: Fräs spenaten i lite olivolja och finhackad vitlök. Krydda med salt, peppar och muskotnöt. Låt svalna. Lägg osten och spenaten i en matberedare som har knivarna monterade och kör hastigt till en jämn men ej för finhackad smet. Smaka av med salt och peppar. Grunddeg till färsk pasta 4pers. 4st ägg 400 gr durumvetemjöl Gör så här: Lägg mjölet i en hög på bakbordet. Gör en grop i mitten. Knäck äggen och lägg i gropen. Vispa försiktig sönder äggen och ös ned mjölet lite i taget. Knåda degen i minst 15 minuter. Tillsätt mer mjöl vid behov. Degen skall kännas mjuk men inte kladdig. Ju längre du arbetar degen desto bättre blir kalaset, så det är bara att jobba på tills du har fått en slät och fin ganska hård "ler" deg. Låt degen, inlindad i plastfolie, vila i rumstemperatur i c:a 30 minuter. Kavla ut degen (helst i pastamaskin). Sporra ut fyrkanter 8x8 cm. Lägg fyllningen i mitten vik sedan degen diagonalt så du får en trekant. Sätt ett ringfinger i mitten på trekanten (det blir en grop mitt i) och skjut ihop hörnen med tummarna. Formen blir som en fransk lilja. Kokas i 8 till tio minuter i lätt saltat vatten (beroende på hur tjock degen är).
Carré di vitello farcito ca1,2 kgBenfri kalvstek 2dl vitt gammalt bröd 3dl vitt vin 1dl marsalavin 3 klyftor vitlök 1 bunt basilika 1 bunt persilja 1 kvist rosmarin något blad salvia 50gr smör 1 st ägg olivolja salt och peppar Gör så här: Doppa brödet i vinet, krama ur överblivet vin som du sen sparar. Hacka salvia, rosmarin, persilja basilika och vitlök. Fräs örtblandningen i smöret nån minut och häll den varma blandningen på brödet. Smaka av med salt och peppar och rör ned ägget. Fyll steken med blandningen och bind ihop. Stek i 180 grader i ugn, ös och pensla med resterande vin och marsala. Salta och peppra. Risotto alla milanese. 4dl arborio ris eller carnaroli ris 1stor gullök 1/2påse saffran 1lit färdig grönsaksbuljong olivolja salt och peppar Gör så här: Finhacka löken och lägg den i en kastrull vars botten du täckt med olivolja. Fräs det tillsammans med riset i några minuter. Häll nu på lite av buljongen och rör om. Detta upprepar du till riset är färdigt. Mycket viktigt att du rör hela tiden. I sista omgången buljong blandar du i saffranet. Smaka av med salt och peppar. Låt vila under lock i fem - tio minuter före servering. Ugnsgratinerad fänkål. 3 fänkål 2 msk smör 2 dl färskriven parmesan olivolja Gör så här: Förkoka kålen i 10 minuter i lättsaltat vatten. Dela i halvor, lägg i smörad ugnsfast form, häll på färskriven parmesan och en liten klick smör på varje. Gratinera i 200 grader i 8 minuter.
Fylld mango med maräng och pistage kräm 6 mangohalvor 25 amaretti di saronno 70 gr mörk choklad 1 äggula 3 msk ströbröd 2 msk marsalavin smör Till marängen: 3 äggvitor 100 gr socker 50 gram rostad mandel 40 gram mandelflarn Gör så här: Gröp ur ca 1 msk mango kött ur varje halva, hacka, blanda med äggulan, ströbrödet, marsalan och 1 msk smör. Riv blockchokladen, smula amarettokakorna, och blanda med ovan. Skeda röran över de urgröpta halvorna och ställ i ugn 180 grader i 15 minuter. Hacka sönder mandlarna i små, små smulor med sockret. Vispa äggvitorna hårt med några droppar citron. Vänd ned sockret och mandeln. Tag ur halvorna ur ugnen och täck varje med maräng, sprid över mandelflarn, sätt in i ugnen på 220 grader i 10 minuter. Grilla några minuter i slutet för att få färg. Vin med italienska anor 756701 Rotari Brut Riserva Doc 1993. Italien. 90 kronor. Fruktig med karaktär av citrus. Torr, fyllig med frisk syra och karaktär av örter. 2231901 Terre di Cariano Valpolicella Classico Doc 1993. 89 kronor. Smaken är medelfyllig med frisk syra och karaktär av körsbär, tobak, örter, ceder och ny aromatisk ek. Härlig doft. 2239301 Taurasi Rosso Docg. 145 kronor. Smaken är fyllig med ungdomlig syra och karaktär av körsbär, kryddnejlika, kakao och nya aromatisk ek. Färgen är relativt hög intensitet med blåröd färgnyans. 12469 Sanct Valentin Pinot Grigio "Barrique" 1996. 141 kronor. Ett lokalt vin från Trentino-Alto Adige. 7240702 Dorato Moscato Passito. Doften är stor och parfymerad med karaktär av blommor, mandel och fat. Fyllig med balanserad syra. 
80270 Grappa di Cúmaro 43%. 354 kronor. Doft: Stor och oljig med karaktär av nötter, kärnor, torkad frukt och olja. Smak: Mjuk och oljig med karaktär av russin, valnötter och tobak.
Kicke Sturesjö & Ulf Lundqwist
|
|
