Ulf Larssons recept

Ulf Larsson. Foto: LOTTE FERNVALL

Cecilias hum(m)orsoppa med stjärtar och klor
(4 personer)
Den ena snuskhummern till den andra:
- Vad klor du på!!
1 kokt hummer färsk eller djupfryst
2 msk smör
4 dl fiskbuljong, tärning
2,5 msk vetemjöl
7 dl fiskbuljong
1 dl vispgrädde
1/4 krm kajennpeppar
1/4 krm paprikapulver
ev salt och vitpeppar
1 msk konjak
Gör så här:
Tina djupfryst hummer enligt anvisningen på förpackningen. Klyv hummern och krossa klorna. Ta bort magsäck och tarm. Ta ut allt kött och inkråm. Skär hummerköttet i bitar. Stöt hummerskal och fett i en mortel. Lägg massan i en kastrull och fräs den några minuter i fettet utan att den får färg.
Späd med 4 dl fiskbuljong och koka i 30 minuter. Sila spadet och låt det kallna. Skumma av fettet och fräs det tillsammans med mjölet. Späd lite i taget med 7 dl fiskbuljong och hummerspad. Koka i 3-5 minuter. Vispa grädden till hårt skum. Krydda soppan och smaka av. Tillsätt hummerköttet, konjaken och sist den vispade grädden. En delikatessoppa!

Namn: Ulf Larsson. Yrke: Skådespelare och programledare. Vardagsmat: Det är klart husmanskost, och gärna köttbullar med stuvade makaroner. Vardagsdryck: Ramlösa. Festrätt: En köttbit, varför inte entrecote, stekt i smör med bearnaise, potatisgratäng eller pommes frites. Festdryck: Ramlösa för oss och också för våra gäster, någon gång bjuder vi dem på öl eller vin. Bästa matminnet: Cecilia och jag går gärna och äter köttbullar med gräddsås och potatismos, allt hemlagat på Ulla Winbladhs på Djurgården. Men allra bäst var dagen efter bröllopet, vi bodde på Grand Hotel där vi träffats och åt först stor frukost där, sedan åkte vi till Ulriksdals värdshus och verkligen åt både länge och väl en braklunch av deras smörgåsbord. Härligt. Värsta matminnet: Det var när jag var liten, jag blev bjuden hos en kompis och trodde att det var favoriten chokladpudding. Det var pitepalt, det har jag aldrig ätit sedan dess. Skulle aldrig sätta fram på bordet: Surströmming. Bjuda svärmor på: Hon äter ju allt, men skulle jag riktigt göra mig till vet jag att hon älskar rotmos och fläsk. Förförarmat: Då blir det köttfärsgryta med tacokryddor och godaste pastan på jorden. Tre ingredienser på en öde ö: Cecilia och hunden är säkert med på ön, sedan behövs bara ett kastspö och en biltelefon (för att beställa pizza om inte fiskelyckan står bi)

Uffes köttbullar med mandelpotatispuré
(4 personer)
6 hg skinkfärs
2 kokta potatisar
3/4 dl skorpmjöl
1 dl vispgrädde
salt och vitpeppar
2 msk finhackad gul lök, fräst i smör
Gräddsås:
3 dl vispgrädde
skyn från köttbullarna
2 msk vetemjöl
1 köttbuljongtärning
salt och peppar
lite soja
Gör så här:
Lägg skorpmjöl att svälla i grädden omkring 20 minuter. Mal eller mosa potatisen som arbetas samman med köttfärs, kryddor och den brynta löken. Späd med skorpmjölsblandningen under kraftig bearbetning så att färsen blir smidig. Forma köttbullarna till önskad storlek. Lägg dem på en vattensköljd skärbräda.
Värm en stekpanna och bryn smöret lätt. Stek köttbullarna vackert bruna. Lägg över dem i en gryta. Vispa ur pannan med grädde och häll skyn över köttbullarna, som sakta får eftersteka ca 15 minuter.
Blanda ut mjölet i kallt vatten och rör ned det vid sidan av köttbullarna i grytan. Låt såsen koka 5 minuter. Servera köttbullarna med mandelpotatispuré, inlagd gurka, rårörda lingon och grönsaker.

Mandelpotatispuré
1 kg mandelpotatis
vatten
salt
3-4 dl kokande grädde
4 msk smör
salt, vitpeppar
(muskot)
2 msk hackad persilja eller 1 gul lök
0,5 msk smör
Gör så här:
Skölj och skala potatisen. Koka den i lätt saltat vatten. Pressa potatisen genom purépress eller mosa den med potatisstöt. Arbeta moset kraftigt med stålvisp eller gaffel och tillsätt den kokande grädden och smöret.
Smaksätt med salt och vitpeppar och eventuellt lite riven muskot. Lägg upp potatismoset och strö över finhackad persilja eller hackad, lätt brynt lök. Löken kan också blandas ned i moset.

Gammaldags pressgurka
1 grön eller vit gurka
0,5 tsk salt
1 dl Perstorps ättika
vatten efter smak
vitpeppar
1-3 msk socker
finhackad persilja
Gör så här:
Skölj gurkan. (Endast vit gurka skalas.) Skär den eller hyvla den i fina skivor. Lägg gurkan i glasskål och salta mellan varven. Blanda en god lag av ättika, vatten, socker och vitpeppar. Slå lagen över gurkan och strö över persiljan. Låt stå någon timme för att ta smak.

Ossians chokladpudding med grädde
(6-8 personer)
1,6 dl gammaldagsmjölk
1,8 dl majsenamjöl
3-4 msk socker
2 äggulor
1 msk vanillinsocker
7 msk kakao
Gör så här:
Blanda mjölk, majsena och socker i en kastrull och låt blandningen koka upp under omrörning. Ta kastrullen från värmen och tillsätt äggulorna och vanillinsockret och kakaon. Rör om. Häll upp i en vattensköljd form. Ställ kallt ett par timmar att stelna. Stjälp upp puddingen och servera med vispad grädde. Drycker hos Ulf och Cecilia
Ulf dricker inte alkohol men bjuder gärna sina gäster på vin.
Bordsvatten.
6410 Sutter Home Chardonnay 1991. 52 kronor. Utsökt gott!
2678 Faustino 1 Gran Reserva. 96 kronor. Vinet har en tät röd färg med begynnande mognadston.
Doften är stor och varm med påtaglig mognadston. Eftersmaken är ljuvlig! Lång och mjuk med antydan av sötma.
8045 Graham's Six Grapes portvin. 94 kronor.

1995-03-12