Pluras recept

"Plura" Jonsson Foto: BÖRJE THURESSON

Pluras laxcarpaccio
Färsk lax i tunna skivor
Marinad:
4 msk olivolja
1/2 pressad citron
soja
salt
peppar
Dekor med smak: svartpeppar
gräslök, finskuren
pepparrot, finriven
Gör så här:
Blanda ingredienserna till marinaden. Arrangera tunna skivor lax på ett fat. Slå över marinaden och avsluta med svartpeppar från kvarn, samt gräslöken och pepparroten. Låt det hela stå i kyl ett par timmar före serveringen.

Namn: Plura (Per Malte Lennart) Jonsson. Yrke: Rocksångare och musiker. Vardagsmat: Jag är uppväxt med mammas husmanskost. Hon jobbade på restaurang i många år som både kocka och kallskänka. Numera försöker jag lägga till grönsaker och fisk, så jag inte sväller upp. Vardagsdryck: Kranvatten. Festmat: Allt som är vällagat och gjort med kärlek och omtanke på fina råvaror. Det godaste jag vet är rotmos och fläsklägg. Festdryck: Vin. Bästa matminne: Mamma Magdas julbord, där allt fanns. Bruna bönor, sillar, inlagda grisfötter, lax, ja, allt. Värsta matminne: De är många. En turné hamnade vi i Pajala på ett hak vid lunch och åt palt. Den var vare sig god eller tinad. En annan turné åt vi i en personalmatsal och fick tournedos gjorda på falukorv med pepparkakssås. Sensuell måltid: Nilla gillar italienskt. Först carpaccio, tunt skuren marinerad oxfilé, sedan grillad piggvar med grillade grönsaker och sist crème caramel, som Nilla lärde sig älska i Spanien. Skulle aldrig sätta på bordet: Djupfrysta färdiglagade rätter och konserverad burkmat. Tre saker på en öde ö: Familjen, ingredienser så att jag kan göra tomatsås och till sist min fiskeutrustning. Tre viktiga saker i livet: Familjen, musiken och att få vara ensam vid behov.

Pepparrotsspäckad lammstek med rödvinssås och örter
(6 personer)
1 lammstek med ben, 1,5-2 kg
2 tsk salt
2 krm grovmalen svartpeppar
2 tsk rosmarin
Pepparrotssmör:
3 msk smör
3 msk riven färsk pepparrot
Sås:
5 dl steksky
buljong smaksätt med lite rödvin
3 msk vetemjöl
3 dl vispgrädde
1 dl hackad persilja
2 msk hackad färsk körvel eller 2 tsk torkad
salt och svartpeppar
3-4 msk riven färsk pepparrot
Gör så här:
Börja med pepparrotssmöret. Blanda smör och pepparrot. Forma till en smal rulle. Lägg in i frysen en stund så att smöret stelnar. Gör små snitt i lammsteken, rätt djupt in i köttet. Peta in små kulor av pepparrotssmöret. Gnid in köttet med salt, peppar och rosmarin.
Stek i ugn vid 175 grader till önskad innertemperatur. När termometern visar 70 grader är steken lätt rosa inuti, vid 75 grader helt genomstekt. Beräkna stektiden till 1,5-2 timmar. Sila upp stekskyn. Späd med buljong till 5 dl. Rör ut mjölet i grädden. Vispa ner det i buljongen med lite rödvin. Tillsätt det kryddgröna.
Låt såsen koka cirka 7 minuter. Smaksätt med salt, peppar och riven pepparrot. Skär upp köttet i tunna skivor. Servera med såsen, råstekt potatis, kokta grönsaker, syltlök, chutney och gelé.

Crème caramel Camilla
(8 personer)
12 dl gräddmjölk
8 ägg
2 äggulor
2 vaniljstänger
1 msk socker
rivet skal av 1 citron
Till glasering:
4 dl strösocker
4 msk kokande vatten
Gör så här:
Klyv vaniljstången på längden och krossa kärnorna i sockret. Häll vaniljstång och kärnor i gräddmjölken, koka upp. Låt svalna en stund. Vispa ihop ägg och äggulor. Slå den avsvalnade gräddmjölken under kraftig vispning över äggsmeten. Tillsätt eventuellt rivet citronskal. Sila upp alltsammans i en glaserad ugnssäker form.
Glasera formen: Smält sockret i en stekpanna på svag värme tills det är ljusbrunt och absolut fritt från klimpar. Tillsätt det kokande vattnet. Rör glasyren jämn och häll den i en varm (viktigt!), ugnssäker form. Vrid runt formen så att den blir glaserad i botten och runt kanterna.
Plura ger ett gott råd som proffskock till den som inte är van: Grädda brylépuddingen i vattenbad! Sätt formen i en långpanna med kokande vatten upp till halva formens höjd. Vattnet ska hållas sjudande, men får inte stänka in över brylépuddingen. Grädda i 175 graders ugn drygt en timme, tills den stannat väl. Låt svalna. Stjälp upp.

Eldkvarns saffranskusar
(35 stycken)
50 g jäst
100 g smör
5 dl mjölk
250 g kesella mager
2 påsar saffran, 1g
1,5 dl socker
0,5 tsk salt
cirka 17 dl vetemjöl
ägg
russin (kan uteslutas)
Gör så här:
Smula jästen i en bunke. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölken och värm blandningen till fingervärme, 37 grader. Häll degspadet över jästen. Rör om tills den löst sig. Tillsätt kesella, saffran, socker, salt och det mesta av mjölet.
Arbeta ihop degen på mjölat bakbord och baka ut den till saffranskusar. Lägg dem på plåtar med bakplåtspapper. Garnera med russin. Låt jäsa övertäckta i 30 minuter. Sätt ugnen på 225 grader. Pensla med uppvispat ägg. Grädda mitt i ugnen 5-8 minuter.

Julpepparkakor med Axel och Nils
(160 stycken)
1,5 dl sirap
3 dl brun farin
200 g smör
2 små ägg
1-2 tsk nejlikor
1 tsk malda pomeransskal
8 dl vetemjöl
1,5 tsk bikarbonat
Gör så här: Koka upp sirapen och häll den över sockret och smöret. Rör tills massan är kall. Sätt till ägg och kryddor. Lös bikarbonaten i lite kallt vatten och tillsätt detta. Rör i större delen av mjölet. Arbeta ihop degen. Låt den vila över natten.
Värm ugnen till 200 grader (varmluft 175 grader). Kavla ut degen och ta med mått ut bockar, grisar och andra julfigurer. Lägg dem på smorda plåtar eller bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen cirka 8 minuter.

Pluras eldiga vinval:
16405 Chris Creek, vitt torrt vin. Australien. 49 kronor. Smaken är torr, frisk och medelfyllig.
Ett kanonvin enligt Plura.
16510 Vina Maipo 1995, rött vin. Chile. 54 kronor. Medelfyllig, smakrik med mogen fruktighet.

1997-12-07