Kristina Lugns festrecept:

DECEMBER 1998

Grattis Kristina
Lugn gör en sås
Så gör du för att se de rörliga bilderna

Kristina Lugns recept

Poeter är kanske lite opraktiska av sig. Kristina Lugn har i alla fall låtit tvättmaskinen stå framför ett av köksskåpen så att hon inte kommer åt innehållet i lådorna. Men svänga ihop en god gravlaxsås, det kan hon.

Foto: RIKARD COLSIÖÖ

Gravad lax från pansarregementets dotter
(10 personer)

Gravning:
2–3 kg färsk lax (mellanbit)
2–3 msk salt
2 msk socker
1,5 tsk grovkrossad vitpeppar
2 dl grovhackad dill, färsk
Fyllning:
50 g smör
1 dl vetemjöl
3 dl mjölk
3 dl vispgrädde
7 ägg
1 dl finhackad färsk dill
salt
peppar efter smak
Överbakning:
4–5 smördegsplattor
äggulor till pensling

Den överbakade gravlaxen serveras med senapssås.

Gravningen:
1. Filéa laxen.
2. Grovhacka dillen.
3. Blanda salt, socker och peppar.
4. Strö en fjärdedel av blandningen och samma mängd dill i botten av en form. Lägg ena fiskhalvan med skinnsidan nedåt. Fördela det mesta av kryddblandningen och dillen ovanpå. Lägg den andra filén ovanpå. Strö över resten av dillen och kryddorna.
5. Låt fisken stå kallt 1–2 dygn. Vänd den ett par gånger under tiden. (Det är bäst att grava laxen själv, annars kan den bli för salt. Rätten kan förberedas i god tid men överbakningen måste ske strax före serveringen.)

Fyllningen:
1. Hårdkoka äggen.
2. Finhacka dillen.
3. Fräs samman smör och mjöl. Späd med grädde och mjölk.
4. Låt stuvningen småkoka i 5 minuter. Ställ att svalna.
5. Hacka de hårdkokta äggen och rör till sist ner dem tillsammans med dill, salt och peppar.

Överbakningen:
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Skrapa rent laxbitarna. Lägg dem med skinnsidan nedåt i en oljad långpanna.
3. Bred på fyllningen.
4. Kavla ut smördegen så tunt som möjligt.
5. Klistra med äggula ihop två smördegsark och täck fiskarna.
6. Klipp små jack i smördegen.
7. Pensla med äggula.
8. Grädda på nedersta falsen cirka 30 minuter.

Gravlaxsås – söt och liksom lite hetsig
(10 personer)

12 msk mild söt senap
6 msk strösocker
6 msk vit vinäger
6 dl olja
rikligt med dill (färsk)
1. Finhacka dillen.
2. Rör ihop socker, senap och vinäger mycket väl.
3. Häll i lite olja i taget under flitig omrörning.
4. Tillsätt slutligen mycket finhackad färsk dill.

Skivor i drivor av den läckra jul... förlåt, födelsedagsskinkan.

Lilla grisen längtar hem

1 lättsaltad, gärna också mycket lättrökt skinka om ungefär 3–4 kg
1 aromatisk bukett (det gröna av en purjolök, några persiljestjälkar, ett lagerblad och en kvist timjan – allt sammanbundet med ett snöre)

Griljering:
4–5 msk svensk senap
1 msk senapspulver
1 msk sirap
2 äggulor
1 msk potatismjöl
1 dl rivebröd
Skinkan:
1. Lägg skinkan i rikligt med kallt vatten ungefär 3 timmar.
2. Flytta över den till ett lagom stort kokkärl och slå på så mycket vatten att det täcker skinkan. Låt det hastigt koka upp och koka några minuter, slå sedan bort kokspadet.
3. Fyll grytan med nytt kokande vatten. Detta skall nätt och jämnt täcka skinkan. Lägg i en aromatisk bukett.
4. Låt skinkan sakta koka mör på svag värme under tättslutande lock i ungefär 2 timmar.
5. Låt den kallna i spadet utan lock så snabbt som möjligt.
6. Drag av svålen, putsa skinkan jämn och fin och lägg den på en långpanna eller i en eldfast form.

Griljering:
1. Rör samman allt utom rivebrödet.
2. Bred smeten över hela skinkan och strö sedan över rivebrödet.
3. Stänk över lite skirat smör och ugnsbaka så skinkan i 200–225 grader tills den fått vacker färg.

Små fina lindströmmare – mycket lugnande.

Lugna ner dig med en Lindströmmare

800 g nymalen nötfärs
1 dl finhackad röd lök
1 dl inlagda finhackade rödbetor
0,5 dl finhackad ättiksgurka
0,5 dl bostongurka
4 msk kapris
4 äggulor
1 dl vispgrädde
litet öl
smör

1. Hacka lök, rödbetor och ättiksgurka fint.
2. Blanda samtliga ingredienser, späd med öl till lagom konsistens.
3. Forma små aptitliga biffar och stek dem gyllenbruna i smör.

Kristinas tapperhetsmedalj. Till tröst för dem som förlorade slaget
(cirka 25 stycken)

Gunhild Bricken Kristina Lugn
Ålder: 50.
Yrke: Författare.
Familj: Dotter Martina Montelius, föräldrarna Brita och Per, samt bröderna Henrik och Anders.
Aktuell: Har nyligen firat 50-årsdagen med stor middag för släkt och vänner.
Bor: Lägenhet på Östermalm, Stockholm.

Bottnar:
200 g mandelmassa
0,5 dl socker
1 äggvita

Fyllning:
2 msk vetemjöl
1,5 dl vatten
1 äggula
50 g blockchoklad med mint
100 g smör
1 dl florsocker
några droppar pepparmintessens

Garnering:
175 g blockchoklad med mint
25 g kokosfett

Bottnar
1. Riv mandelmassan.
2. Blanda mandelmasserivet med sockret och äggvitan. Rör noga tills smeten är smidig och jämn.
3. Fukta händerna och rulla ut smeten till små, avlånga kakor. Lägg dem på en plåt, klädd med bakplåtspapper. Grädda kakorna mitt i ugnen, i 175 grader, cirka 10 minuter.
4. Lossa kakorna genast. Låt dem kallna.

Fyllning:
1. Hacka chokladen.
2. Gör en redning av mjölet och vattnet. Låt den koka under omrörning några minuter.
3. Tillsätt äggulan.
4. Tillsätt chokladen och låt den smälta i krämen.
5. Kyl krämen.
6. Rör smöret mjukt och smidigt med sockret.
7. Klicka i chokladkrämen under omrörning. Smaksätt den eventuellt lite extra med mintessensen.
8. Spritsa krämen toppigt på undersidan av varje mandelkaka.
9. Låt dem stelna i kylskåpet eller frysen.

Garnering:
1. Smält chokladen med kokosfettet i vattenbad eller i mikrovågsugn.
2. Doppa chokladtopparna i den smälta chokladen eller pensla på den.
3. Låt chokladen stelna. Förvara kakorna svalt.

Vin som förgyller Kristinas dag

7495 Lanson Rosé Champagne. 238 kronor. Smakrik, mycket frisk. Druvig med bra mousse. Torr eftersmak. Värdig en författare.

16676 Sunrise Cabernet sauvignon.Chile. 65 kronor. En av Kristina Lugns favoriter. Passar till det mesta.
4171 Chateau Le Relais de Cheval blanc 1996. Frankrike. Vitt torrt. 79 kronor.

Kicke Sturesjö & Ulf Lundqwist

LÄS MER OM MAT OCH DRYCK