|
|
|
Liten ordbok om mat
Här kan du hitta förklaringar till både nyttiga och onyttiga ord, som kan dyka upp i samband med recept och matlagning.
Kryddan på bilden till höger heter basilika.
a
A la carte -efter matsedeln
Aioli -stark majonäsliknande sås med vitlökssmak från Frankrike. Serveras bla till soppor, grönsaksrätter samt fisk.
Aladåb -kall rätt med fisk, kött eller grönsaker i gelé.
Al dente -kokt till lagom tuggmotstånd, tex grönsaker eller pasta.
Ansa -putsa och ta bort oanvändbara delar.
Arrowrot -tropisk växt. Används som redning i finare såser och stuvningar.
Apelsin -ordet kommer från holländska och betyder äpple från Kina. Apel = äpple och Sina = Kina.
Apéritif -aptitstimulerande dryck före maten. Ofta kan det vara en örtkryddad, alkoholhaltig dryck.
Au four -gratinerat eller grillat i ugn.
Avkok -kallas det spad, där ett födoämne kokats, tex fiskavkok, avkok av höns- och fågelskrov. Det kan kokas ihop ytterligare med kryddor till en sk fond.
b
Baba -jästbakelse. De färdiga kakorna dränks oftast in med rom eller kirschblandad sockerlag.
Banan -bananen är en ört som kan bli upp till tio meter hög.
Baron -ett sätt att stycka.
Béarnaisesås -en sjuden sås, viktigt att man inte kokar den, bestående av äggula, smör och ett hopkok av kryddor.
Béchamelsås -vit grundsås gjord på smör och mjölk kryddad med salt och peppar.
Blanchera -förvälla. Ett snabbt uppkok av tex grönsaker, eller svamp.
Bouillon -klar soppa. Buljong.
Brunoise -grönsaker skurna i väldigt små tärningar.
Bräsera -en kombination av stekning och kokning. Härrör från att man förr i världen hade speciella pannor där man kunde lägga glödande kol i en fördjupning i locket.
Till toppen av sidan
c
Camembert -fransk mjuk dessertost som är välkänd över hela världen.
Campari -italiensk apéritif gjord på vin och kryddörter.
Canapé -betyder vilstol på franska. Liten elegant smörgås.
Cherbah -berömd arabisk löksoppa.
Couscous -nordafrikansk specialitet: Gryn av vete som är specialpreparerade och gjorda för att ångkokas.
Crepes -pannkakor som kommit att betyda assiettstora dessertpannkakor ofta fyllda med något extra gott.
d
Darioler -fina raguer, puréer etc. som tillagas i små formar och som vänds upp och serveras antingen varma eller kalla tillsammans med en passande sås.
Deglacera -att lösa upp det som satt sig i botten på stekpannan när man brynt kött eller fisk med en aning vätska för att ta till vara på alla smakämnena.
Dessert -efterrätt. Det kan vara ett bakverk, glass, frukt, ost eller en lagad efterrätt typ vaniljpudding.
Dressera -ge en maträtt en bestämd form eller dekorera en maträtt speciellt vackert.
Till toppen av sidan
e
Endiv -en cikoriaart som odlas i mörker och därför blir gulvit eller vit. Den är litet besk besk i smaken och uppskattas mycket både som grönsak och i sallad.
Entradas -från spanskan och betyder förrätter.
Essens -en starkt ihopkokt buljong, koncentrerad fond.
Etamine -silduk gjord av ganska hård gasväv.
f
Falafel -arabisk ärtklimp. Falafel kallas numera även ett speciellt bröd som puffar upp när det gräddas som man sedan fyller.
Fattiga riddare -en enkel efterrätt som består av av skivor av gammalt bröd doppade i pannkakssmet.
Flambera -betyder att man häller helst lätt uppvärmd alkohol över en maträtt och tänder på så att alkhoholen brinner upp och smakämnena tränger in i den färdiga rätten.
Fond -den vätska som man får genom att koka, ånga eller steka kött, vilt, fågel, fisk, grönsaker etc.
Fondue -ett uppvärmt kärl med smält ost eller olja som man sedan doppar bröd, kött eller annat i.
Frikadeller -en mindre form av köttbullar helst gjorda på kalvfärs och oftast använda som tillbehör till finare soppor.
Frutti di mare -frukter från havet, dvs ostron, musslor, räkor, krabbor, hummer, langust, bläckfisk osv.
Till toppen av sidan
g
Garnityr -tillbehör till rätter som helst ska understryka smaken på maträtten och inte dominera den.
Gastronomi -läran om närings- och njutningsmedlen och deras tillredning; konsten att äta och dricka.
Gesinka -polsk grynvälling.
Glasera -betyder att man drar över en matvara med sin egen sky, med buljong, gelé eller en glasyr av socker. Man glaserar även grönsaker genom att skaka dem i smör.
Glasnudlar -asiatiska nudlar tillagade av rismjöl, malda mungbönor eller havsalger. Nudlarna är ytterst tunna, spröda och praktiskt taget genomskinliga.
Gourmand -storätare, i motsats till gourmet, finsmakare.
Gratinera -en maträtt sätts in i ugnen under stark övervärme eller under grill så att ytan får en gyllenbrun, knaprig skorpa.
h
Hachée -betyder egentligen finhackat, småskuret stekt kött men kan numera även betyda köttfärs.
Halstra -steka utan fett, ursprungligen över öppen eld på ett järngaller, halster.
Haricots verts -gröna bönor.
Hors d´oeuvre -de varma eller kalla smårätter som serveras utanför den egentliga menyn.
Hot dog -en rätt som ursprungligen bestod av små, inbakade korvar i pajdeg, gräddade i ugn. Numera har betydelsen övergått till varm korv i bröd.
Hotchpotch -en välkryddad köttragu med grönsaker. Berömd är den skottska varianten.
Till toppen av sidan
i
Ikan terie -små torkade fiskar som steks i olja. Ingår i den indonesiska rijstafeln.
Imtaba -orientalisk lammragu med squash, lök och yoghurt smaksatt med vitlök, kanel och rosenblad.
Irish stew -irländsk fårragu.
j
Jambalaya -kreolsk specialitet, (Kreol = blandkultur från södra USA). Skivor av hönskött och skinka med grönsaker och ris. Serveras mycket hett med tomatsås.
Joule -används i dag för att uttrycka livsmedlens energivärde.
Jäst -är en slags svamp som förökar sig väldigt snabbt om den tillförs lämplig näring.
k
Kabeljo -är långa och och torsk som säljs fläkt, utan huvud, saltad och lätt torkad. Kommer av holländskans kabeljauw.
Kaffegök -eller kaffekask. Kaffe blandat med brännvin eller konjak.
Kalakukko -finsk fiskpastej.
Kalebass -hör till samma familj som pumpan. De allra största kan väga 100 kg.
Kanapé -kallas dels en smördegsbakelse, dels små fina munsbitar till smörgåsar, snittar med olika eleganta pålägg.
Kandera -doppa i starkt koncentrerad sockerlag som sedan får kallna och hårdna.
Kipper -saltade och lättrökta sillflundror, en älskad frukosträtt i England.
Klenät -ett flottyrkokt bakverk av en speciell form och ett typiskt julbröd.
Kulprov -gör man när man kokar knäck, kola etc. En tesked av den varma smeten hälls i kallt vatten. Om detta lätt kan formas till en kula är smeten färdig.
Till toppen av sidan
l
Langust -hör till familjen pansarkräftor och lever främst i Medelhavet.
Lasagne -rektangulära plattor av pastadeg, som läggs i ungsform och varvas med köttfärssås och béchamelsås.
Legymer -från franskans légumes, och betyder helt enkelt grönsaker.
Lucullus -berömd romersk fältherre och livsnjutare av stora mått.
Lägg -av fornsvenskans lägger, släkt med lår, den del av benet som är nedanför bog- och lårben.
Löpe -jäsningsämne som man får från magen av diande kalvar och som gör att sötmjölk ystar sig. Löpe används vid ostframställning.
m
Majonnäs -en blandning av kryddor, olja och äggulor som tros ha fått sitt namn från hamnstaden Mahón på Minorca.
Majsena -maizenamjöl gjort av vit majs. Bra till spädbarn och inom dietmatlagning.
Makaroner -kommer från italienskans maccheroni som betyder knåda.
Marinera -ursprungligen ett sätt att förvara matvaror under längre sjöresor genom insaltning, sedan också inläggning i en vätska av ättika, olja, citron, örter och kryddor.
Maxim´s -mycket berömd, parisisk restaurang som ligger på Rue Royale.
Melitta -kaffefilter. Uppkallat efter Melitta Bentz, tysk hemmafru, som en dag 1908 blev trött på all sump i kaffekoppen. I dag har Melitta ca 10000 anställda och exporterar över hela världen.
Menu -meny, matsedel.
Mocka -mycket starkt kaffe. Namnet har kaffet fått från den jemenitiska staden Mokka som var den mest berömda kaffeexporthamnen på 1400-talet.
Montera -vispa upp en sås eller soppa med smör eller vispgrädde eller vispa en äggvita till ett hårt skum.
Must -det samma som juice.
Till toppen av sidan
n
Nappera -dra över, täcka en maträtt med en tjockflytande vätska, tex en sås eller en gelé.
Nasi goreng -indonesisk risrätt. Nasi=kokt ris, goreng=gratinerat.
Naturell -tillrett utan några speciella tillbehör.
Noisetter -små runda filéskivor av framför allt lamm, kalv, rådjur och ren.
Nudlar -olika former av pastadeg.
o
Oblat -papperstunt bakverk av osyrad deg. Används som nattvardsbröd. Köps på apotek.
Omelett -äggrätt utan tillsats av mjöl, som kan lagas och fyllas på olika sätt.
Ostkaka -gammal svensk almogerätt, speciellt känd från Småland.
p
Paella -berömd spansk risrätt, ofta med skinka, räkor och kyckling.
Palett -stekspade av tunt, lättböjligt stål, som har ett jämntjockt blad och rundad topp.
Panada -gammaldags argentisk nationalrätt med kött och sardeller.
Panera -ge kött, fågel eller fiskrätter en skorpa av mjöl eller rivebröd.
Papillote -pappersmanschett till kotlett- eller fågelben, numera även av folie.
Paprisera -krydda rikligt med paprika.
Parfyrmera -smaksätta en maträtt med någon aromatisk vätska, tex likör, konjak, brännvin e.dyl.
Passera -pressa ut så mycket som möjligt av en soppa, sås eller annan vätska genom en sil eller silduk.
Pochera -används främst gällande ägg, som då knäcks direkt i kokande vatten.
Puré -mos av potatis, kastanjer, gröna bönor, grönsaker, kött eller frukt.
Till toppen av sidan
q
Queneller -fina fiskbullar, framför allt gäddfärsbullar.
Quiche lorraine -paj med skinka och ost.
r
Ragu -stuvning på kött, fågel, vilt eller fisk i mindre bitar. Ragu hör till våra allra äldsta maträtter och redan de gamla grekiska och romerska kokböckerna innehåller recept på raguer.
Ratatouille -specialitet från Nice. Finhackad lök fräst i olja med auberiner, squash och tomater.
Rimma -ett sätt att för kortare tid bevara kött och fläsk utan att det häsknar, med hjälp av en blandning av koksalt och nitrit.
Råkost -råa frukter, grönsaker och rotfrukter.
Rökning -ett sätt att bevara kött, fågel och fisk en längre tid.
s
Salami -italiensk eller ungersk råkorv tillverkad av åsnekött, griskött och späck. Numera används oftast nöttkött istället för åsnekött.
Sardell -är samma sak som anjovis.
Sautera -bryna snabbt och sen laga färdigt under lock.
Scampi -små havskräftor som fångas framför allt i Adriatiska havet.
Sill -det är ju samma fisk som strömming.
Sky -kallar man ofta den rena köttsaften vid stekning.
Skåra -en metod att skära svålen på en skinka före tillagning så att överflödigt fett kan rinna bort.
Struvor -friterade bakverk.
Sufflé -maträtt som genom tillsats av hårdvispade äggvitor höjer sig vackert i ugnen.
Till toppen av sidan
t
Toast -rostad brödskiva, vanligen vitt formbröd.
Tongku -välsmakande ostasiasisk svamp, som säljs på burk i delikatessaffärer.
Tornedos -filébiff, oxfie.
Tranchera -skära i skivor och lägga upp på fat för servering.
Turlu -turkisk specialitet, brynt lammkött i små tärningar.
u
Ungersk sallad -stekta fläsktärningar på strimlad vitkål.
Ungersk sås -även här fläsktärningar, nu med sur grädde.
v
Vaktel -den minsta hönsfågeln i undergruppen fasaner. I de varma länderna uppskattas den mycket för sitt utsökta kött och fångas i tusental.
Vanillin -vaniljpulver som framställs syntesiskt och som nästan helt har trängt undan den äkta vaniljen i matlagning.
Vattenbad ett sätt att hålla rätter varma utan risk att de bränns fast.
Vildris -kanadensiskt ris som växer vilt och uppskattas för sin angenäma nötsmak.
Vinblad -mycket lämpliga att svepa in pikant kryddade färser i.
Vol-au-vent -hög, rund smördegspastej fylld med välkryddad ragu.
Till toppen av sidan
w
Wallenbergare -svenskt recept på kalvfärsbullar.
Warg -Cajsa, gav 1755 ut Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber, den svenska kokbokslitteraturens kanske mest berömda verk.
x
y
Yoghurt -kommer ursprungligen från Turkiet och är en surmjölksprodukt som man tidigare gjorde av buffel-, får-, eller getmjölk.
Yvette -små tomater fyllda med sjötungspuré.
z
Zabaione -italiensk dessertkräm.
Zampone -fylld grisfot, en italiensk specialitet.
Zarzuela -spansk fisksoppa med medelhavsfisk, langust och musslor.
å
Ål -anses vara en stor delikatess och förekommer i nästan hela Europa.
Ångkoka -lämpar sig särskilt bra för mat, där man vill behålla så mycket som möjligt av vitaminer och näringsämnen i själva råvaran.
ä
Änglahår -mycket tunna spaghetti som blir färdiga i samma ögonblick som de tillsätts den kokande soppan som de serveras i.
Ärtsoppa -den traditionella torsdagsrätten i Sverige.
ö
Ösa -är viktigt när man steker stora stekar eller stora fåglar, vilket man gör för att sluta köttets porer och få så mycket som möjligt av saften att stanna i köttet.
Till toppen av sidan
|
|
