Lars Johan Hierta På internet sedan 1994  
AftonbladetHälsa
LÖRDAG 18 DECEMBER 1999
  

Mjölksyrad mat kan ge mindre allergier


barn som äter syrade grönsaker Låt barnen äta syrade grönsaker. Morötter och paprika är båda utmärkta att mjölksyra.
Foto: LASSE ALLARD
Surkål för
nybörjare

1 kilo ansad vitkål (ekologiskt odlad, Kravmärkt).
1/2 tsk enbär (hela).
1/2 tsk kummin (hela).
1 syrligt äpple.
1 msk salt.


Strimla vitkålen och riv rotstocken medelfint. Använd eventuellt matberedare, men det får varken bli mosigt eller för grovt. Då tar jäsningen längre tid. Riv också äpplet.
Bulta, ”stampa”, vitkålen med knytnäven i en bunke av porslin eller rostfritt stål. Då slås fibrerna sönder och vätska tränger ur kålen. Denna vätska behöver mjölksyrebakterierna för sin näring.
Blanda enbär, kummin, äpple och salt väl i kålen.
Fyll en 2 liters glasburk (så kallad fransk med gummiring och lock) med vitkålen upp till cirka 4/5. Tryck ner kålen hårt i burken så att vätskan kommer fram och luften pressas ur. Resten av utrymmet i burken, 1/5, ska vara luft som behövs för jäsningen. Sätt på locket.
Låt burken hela tiden stå mörkt, först i rumstemperatur, 20 – 22 grader, i två – 3tre dagar. Då kommer jäsningen igång.
Låt burken sedan stå lite kallare, cirka 15 grader, i 14 dagar. Den lägre temperaturen gör så att jäsningen inte går för fort. Annars blir det för syrligt.
Låt burken därefter stå i kylen tre – fyra veckor då kålen mognar och smakämnena utvecklas.
Använd sedan surkålen, cirka två – tre matskedar per gång, som sallad till all slags mat eller ta lite på smörgåsen som pålägg. Häll lite kallpressad olivolja över och eventuellt lite honung eller rivet äpple om man tycker det är för surt.
En påbörjad burk ska stå i kylen med lite kallpressad olja över grönsakerna. Det skyddar mot luft och förlänger hållbarheten.

Om jäsningen
misslyckas:

   Skulle jäsningen misslyckas så att det stinker och smakar illa kan två fel ligga bakom.
  Man har tagit för lite salt eller använt grönsaker av dålig kvalitet. Hårt drivna grönsaker, till exempel, är för lösa i strukturen.

Källa: Annelies Schöneck, hushållslärare och specialist på mjölksyrejäsning.



Allt fler barn i Sverige är allergiska.
  Forskarna letar ständigt efter orsaker till ökningen.
  Enligt en ny svensk studie beror det på att mjölksyrad mat inte längre ingår i baskosten.
Att allt fler svenska barn blir allergiska kan ha samband med att de har för lite mjölksyrabildande bakterier i tarmfloran. Det framgår av en ny svensk studie.
  – De barn som hade minst allergi åt bland annat mycket mer mjölksyrade produkter än de allergiska barnen. En hypotes är att en viss sorts mjölksyrebakterier kan påverka immunsystemet annorlunda. Vi behöver forska mer kring detta, säger Johan Alm , barnläkare vid Sachsska barnsjukhuset i Stockholm.

Barn med olika livsstil
  
Allergistudien ingår i hans kommande avhandling om livsstilsfaktorers betydelse för allergiutveckling hos barn.
  295 barn från Waldorfskolor med antroposofisk inriktning har jämförts med 380 barn från vanliga skolor. Barnen var i åldern 5 – 13 år. Alla kom från trakten kring Järna i Sörmland.
  
De antroposofiska barnen hade allergi hälften så ofta som de ”vanliga” barnen.
  Bidragande faktorer kan vara att antroposofbarnen hade ammats mer, varit mindre vaccinerade, haft fler infektionssjukdomar, framför allt mässling, och ätit en kost med mer giftfria och mjölksyrade produkter.

Balter mindre allergiska
  
Över 60 procent av antroposofbarnen hade till exempel ätit mjölksyrade grönsaker mot bara fem procent av de andra barnen.
  – Det kan ha haft en skyddande effekt mot allergi. Barn i baltiska länder har till exempel mer mjölksyrebakterier tarmen och är mindre allergiska än svenska barn. Man har i djurstudier också sett att mjölksyrebakterier tycks skydda mot allergi, säger Johan Alm.

Påverkar immunsystemet
  
Runt om i världen forskar man nu också på mjölksyrebakteriernas roll i tarmfloran och dess betydelse för immunförsvaret. Tarmbakterierna har nära kontakt med immunsystemet via tarmslemhinnan och tarmen är kroppens största immunologiskt aktiva organ.
  
Johan Alm ska nu gå vidare med allergistudien, som nyligen publicerats i den vetenskapliga tidskriften Lancet, och titta närmare på just barns bakterieflora i tarmen.
  Det gäller 130 barn i åldern noll – två år, hälften från antroposofisk miljö, hälften från vanlig.
  – Vi vill se hur kosten påverkar den normala tarmfloran. Detta är lite studerat, säger Johan Alm.



Metod på väg tillbaka
Sedan urminnes tider mjölksyrejäsning använts för att bevara maten.
Men frysboxen har gjort att metoden används allt mindre.
  Nu har man dock fått upp ögonen för dess positiva hälsoeffekter.
– Redan för 2 000 – 3 000 år sedan använde man mjölksyrad mat som läkemedel, säger Annelies Schöneck , hushållslärare och författare till boken ”Mjölksyrejäsning av grönsaker”.

Naturlig jäsning
  
Tack vare den C-vitaminrika syrade surkålen överlede sjömän månader och år till havs, till exempel. Tidigare dog de av skörbjugg.
  Så kallad spontan mjölksyrejäsning var självklar kunskap förr. Genom att låta grönsaker jäsa i en naturlig process gynnas en viss typ av lactobaciller eller mjölksyrebakterier. De förökar sig och bildar mjölksyra vid sin ämnesomsättning. Syran gör att maten bevaras och tarmen får extra tillskott av bakterierna.
  – Mjölksyrejäsning gör det lättare för kroppen att smälta maten. Näringsämnena bevaras bättre. Aromen förstärks. Man behöver inte äta mycket av det syrade. Det räcker att ta cirka två – tre matskedar per gång, säger Annelies Schöneck.

Lätt att syra själv
  
I Sverige syrade man fram till 1950-talet. Då kom frysboxarna. Frysning och kylförvaring blev det vanliga sättet att bevara maten på.
  – Det har gjort att vi får i oss mindre mjölksyrabildande bakterier. Med frystekniken försvann mjölksyrejäsningen och glömdes bort. Nu får det åter ett uppsving när man börjar förstå hur nyttigt det är för kroppen.
  Att mjölksyra är inte svårt. Men det kan kännas ovant om man inte gjort det tidigare, menar Annelies Schöneck.
  – När man väl har det i händerna är det mycket lätt. Varför inte gå samman två-tre stycken i köket en lördagseftermiddag, till exempel, och syra tillsammans.

Ann-Cathrine Bjornor-Carlsson
Ann-Cathrine
Björnor-
Carlsson